【アレコレ】記事：研究事例 その１）温度による味の変化

お燗研究所：研究事例 その１）温度による味の変化
※菊正宗ｰ日本酒研究のコンテンツの一つ

大手日本酒蔵の菊正宗による日本酒の燗酒についてやさしくまとめられているページです。

別POSTでも温度による味の変化に関する記事の紹介をしましたが、今回は特に燗にした状態について味覚変化についてグラフがあったのと、いわゆる”燗上がり”とはどのようなものかについての記述があったため紹介いたします。

温度の味覚変化のグラフについては上記リンク先を確認してもらうとして、燗酒の際よく出てくる”燗上がり”ってどういう状態になっているかについて一部引用しました。

>「燗上がり」とはどういうことかと申しますと、一般的に、乳酸やコハク酸、アミノ酸など日本酒の旨味の成分は温めることによって、
>旨味が増すように感じられることが知られています。

自分としては口当たりの柔らかさや香りの膨らみだと思っていたのですが、
旨味成分が増すことで美味しく感じるようです。
これをビールに当てはめるとしたら、ホワイトビール等のベルギービールで乳酸発酵させることで酸味のつよいビールがありますが、経験上温めると酸味が不快に感じます。
上記観点でのビールの醸造学観点がひつようかも知れないですね。